Венок-плюшка

 










293. Венок-плюшка
(из книги Домашнее приготовление тортов.Кенгис.)

Для венка массой 800—900 г: тесто сдобное :
500 гр. муки
100 гр. сахара
100 гр. масла
1 стакан молока
1/2 чайной ложки соли
15 гр. прессованных дрожжей

При этом способе сначала замешивают ложой жидкую болтушку, называемую опарой. На
замес берут всю норму теплой жидкости и дрожей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28-30°С в течение 3-3,5 ч до максимального
подъема. Во времн брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом Как только опара начнет оседать (рис.94), можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до кон-
систенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для
дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимальною подъема, что произойдет при
мерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением темпера-
турных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30-40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный рулет.
Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки и обе половинки переплести так, чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке
(см. рис. 95). Полученную плетенку согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°С.
После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом.