Бэлиш. (Балиш). - это поэма!) 

Обожаю этот пирог!

нам потребуется:

Для теста:

Мука  - сколько возьмет, чтоб замесить
250 грамм сметаны
100 граммов свиного жира или сала, который придает изделию рассыпчатость (или другого жира или заменить тесто на другое)
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. соды

Для начинки:

2-3 шт. картофеля (среднего размера)
500 кг мяса (идеально использовать говядину и индейку в равных пропорциях, очень вкусно с бараниной) Мясо мелко порубить или взять фарш.
50 грамм сливочного масла (это если мясо постное)
300-400 гр лука

Перец черный
1-2 шт. лавровый лист
1-2 стакана бульона

Время приготовления около 3 часов

Процесс:

Тесто:
Смешиваем в емкости сметану и смалец (свиной жир), высыпаем чайную ложку с горкой соли, туда же половину чайной ложки без горки соды, добавить муку, сметану -  тщательно перемешать в миксере.

Выкладывайте тесто на стол и вымешиваем его руками.  

Нам нужно получить не очень крутое тесто, жирное тесто. 

Положить тесто в миску, плотно закройте крышкой – оставить на 30 мин.

Начинка.

Мясо  режем маленькими кусочками (с половину фасоли).  

Чистим картофель и режем мелкими  кусочками (я тру на терке бернер, мелкие лезвия). 

Лук, чистим и режем мелкими кубиками. 

Фарш из мяса, картофеля, лука - перчим, солим (по вкусу). Перемешиваем. 

Включаем духовку –  нагреть  до 200 по Цельсию.

Форму смазать смальцем (или другим жиром, маслом),.

Тесто разделить на 2 куска, один - большего размера, для основания, другой - меньшего, для крышки пирога.

Тесто для основания раскатать в пласт толщиной (3-5мм)и выложить в смазанную форму, края теста должны свисать с краев формы. МЕЖДУ ТЕСТОМ И ФОРМОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!!
 

Выкладываем начинку на пирог.

Если мясо было постное – положить сливочное масло. 

Срезаем «лишнее тесто» (это те краешки которые высунулись наружу). 

Отрезаем кусочек теста размером с грецкий орех для крышки. 

Из второго куска теста лепим крышку пирога .

Раскатываем тесто для верхней части, закрываем сверху начинку, соединяем края верхней и нижней части пирога и тщательно защипываем края. 

В центе пирога  делаем отверстие,1,5 см  в диаметре. 

Прикрываем его крышкой из остатков теста. Для этого делаем небольшую лепешку из обрезков.

Краешки тщательно защипать!
Ставим балиш в духовку. 

Как только он начнет чуть-чуть подрумяниваться – накрываем форму крышкой, ОЧЕНЬ ПЛОТНО!
Убавляем температуру в духовке градусов до 170 (по Цельсию).

Через 30-40 мин.(как только пойдет волшебный аромат) надо аккуратнено вынуть пирог из духовки, открыть небольшое отверстие в центре пирога и влить в балиш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО бульона (или воды).

Закрыть отверстие в центре пирога. Поставить пирог снова в духовку.
Пирог должен томиться в духовке два часа. 

Последние 30 мин.температуру можно еще уменьшить.

Следить чтоб сок из пирога не выливался! Если это происходит - уменьшить температуру в духовке.

Вынуть пирог после готовности и дать настояться 20-25 мин.

Подача:
Разрезать пирог на кусочки. Я люблю этот пирог с соусом

Дзадзи́ки (Tzatziki)

или с 

Йогуртовый соус Райта

 

Булочки с корицей

Булочки с корицей

Готовые охлажденные булочки полила сахарной помадкой.

Ингредиенты
Тесто:
4 больших яичных желтка, комнатной температуры
1 большое цельное яйцо, комнатнй температуры
2 унции сахара, примерно 1/4 стакана
3 унций растопленного сливочного масла, около 6 ст.л.
6 унций Пахты, комнатной температуры
20 унций муки, примерно 4 чашки, плюс дополнительно для подсыпки
1 пакет растворимых сухих дрожжей, около 2 1/4 ч. ложки  или 20 гр. пресованных
1 1/4 чайной ложки соли
Растительное масло или смазывания формы

Начинка:
8 унций светло-коричневого сахара, примерно 1 стакан
1 ст.л. молотой корицы
Щепотка соли
3/4 унции растопленного сливочного масла, около 1 1/2 столовые ложки

Глазурь:
2 1/2 унции сливочного сыра, размягченного , примерно 1/4 стакана
3 столовые ложки молока
5 1/2 унции сахарной пудрой, примерно 1 1/2 стакана

Процесс:
Для теста: в чаше миксера  венчиком взбейте яичный желток, цельное яйцо, сахар, сливочное масло и пахту. Добавить примерно 2 стакана муки вместе с дрожжами и соль, взбить венчиком, хорошо пермешать.

Добавить остальные ингредиенты, оставшуюся муку и замесить на низкой скорости в миксере в течении 5 минут.

Проверка тесто, добавить муку, если это необходимо; (тесто должно быть  мягким и влажным, но не липким.

Месить на низкой скорости более 5 минут или до тех пор, пока тесто очищает стороны чаши.

Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность; месить рукой около 30 секунд. Слегка смазать растительным маслом большую миску. Переложить тесто в миску, слегка смазать сверху тесто, накройте крышкой и дайте дважды увеличиться в объеме от 2 до 2 1/2 часа.

Смешать коричневый сахар, корицу и соль в миске. Отложите до использования.

Смазать маслом 9 или 13-дюймовую стеклянную форму для запекания.

Переверните тесто на слегка посыпанной мукой рабочую поверхность.

Аккуратно раскатать тесто в прямоугольник с длинной стороной, ближе к вам.

Смазать кистью тесто  3/4-грамм растопленного сливочного масла, оставив 1/2-дюймовые границы вдоль верхнего края.

Посыпать начинкой тесто, оставив 3/4-дюймовый границы вдоль верхнего края; аккуратно прижмите начинку к тесту.

Начиная с длинной стороны, ближайшей к вам, скатать тесто в плотный цилиндр.

Крепко сожмите для герметизации швы и перевернуть цилиндр швом вниз. Очень нежно прижать цилиндр для создания равномерной толщины. С помощью ножа, разрезать цилиндра в 1 1/2-дюймовых кусочки; сделать 12 рулонов.

Перевернуть рулетик разрезанной стороной вниз в форму для запекания; плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить  в холодильнике на ночь или дать расстояться до увеличения в объеме.

Если оставили булочки в холодильнике.
Утром вынуть рулетики из холодильника и поставить в духовку, которая была выключена.

Заполните неглубокую кастрюлю(сковороду), 2/3-объема кипящей водой и поставить в духовку на нижнюю полочку. Закройте дверцу печи, и пусть булочки увеличаться до тех пор, пока они не станут выглядеть слегка пухлыми, еще около 30 минут. Удалить форму с булочками  и кастрюлю( сковороду) с водой из духовки.
Разогреть духовку до 350 градусов F (175 С).

Когда духовка нагрелась, поместить форму с булочками на среднюю полку и выпекать до золотисто-коричневого цвета, или до тех пор, пока внутренняя температура булочек не достигает 190 градусов F, примерно 30 минут.

Булочки немного охладить, тем временем, сделать глазурь.

Взбить сливочный сыр в чаше миксера до получения кремообразной массы.

Добавить молоко и взбивать до тех пор, пока масса не смешается.

Добавить в крем просеянную сахарную пудру и взбейте до получения однородной массы. Смазать кремом булочки и можно подавать.

Read more at: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/overnight-cinnamon-rolls-recipe/index.html?oc=linkback

Капнатма шурпа (суп из баранины с овощами) и оби нон (лепешки домашние)

Рецепты из книги "Узбекские блюда.Махмудов.1976"

КАПНАТМА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ)
Баранину (грудинку н реберную часть) положить в кастрюлю, добавив немного сала, заліггь холодной водой и варить. Пену не снимать (я снимала и варила дольше), так как она сама исчезнет как только будет положен нашинкованный лук. Затем добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи.
Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку.
Как только картофель сварится, суп снять с огня.
За 3—4 минуты до подачн на стол в суп положить измельчениую зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Разлить по полкасы супу, посыпать черным перцем. К
супу подать патыр (тонкая лепешка из пресного теста) или черствые лепешки.

На 500 г мяса —500 г картофеля,
400 г моркови,
5—6 головок лука,
4—5 помидоров,
лавровый лист,
1—2 стручка красного перца,2 пучка зелени кинзы и 1 чайную ложку черного перца.

ОБИ НОН (ЛЕПЕШКИ ДОМАШНИЕ)
Подготовленное дрожжевое тесто выложить на стол или на доску для разделки. Разрезать на куски по 150—200 г и придать йм форму шариков. Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см. В центре лепешки при помощи чакича1 сделать проколы. 1 отовыс лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15—20 минут.
Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра. После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой. Как только лепешки подру-
мянятся, их можно вынимать из тандыра.

На1 кг муки—2 стакана воды (я доливала чуть больше),
2 чайные ложки соли,40 г дрожжей.

КОВУРМА ПЛЛОВ (ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ)


На 1 кг риса—500 г мяса,
250 г жира,
500 г моркови,
4—5 головок лука,
1чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца.
Соль — по вкусу.


Зирвак
Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть.
Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом ( соломкой). Положить, половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец.
Зирвак должен кипеть 20—25 минут.

Процесс.
Перебрать рис, промыть три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, из-под котла убрать угли, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду.
Вода должна накрыть рис на 1 —1,5 см и кипеть равномерно.
Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет лучше упреть плову.
Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упреваиииу зависит от количес1'ва и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20—25 минут. Снимая чашку с плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов.
Переложить в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить косточки с мясом.
Отдельно подать салат из помидоров и лука.


ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА
Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия:
1) перекаливание масла,
2) приготовпение зирвака,
3) закладка риса.

О перекаливании масла сказано выше.
Приготовление зирвак а—это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились
все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к  стенкам и дну котла.  0чень важно своевременно регулировать огонь.
Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов.
В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема.
Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее.
Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис.
После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить за тем чтобы  зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепким,
как, например, «девзира» Ферганской долины, сорт 0,13 ташкентский или «конигили» самаркандский, то воду доливают несколько больше нормы.
После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Для этого выгребают угли и разводят сильный огонь! чтобы вода быстро испарилась.
Когда испарится вся вода, плов накрыть.
Чтобы узнать, испарилась ли вся вода необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становился сыпучим. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать
палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумовкой.Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует закрыть очень плотно, а угли из-под котла убрать.

Патыр (Сдобная лепешка)

Лепешки. Nan-e Barbari

Рецепт
Для теста:
3 1/ 4 чашки муки
1 1/2 чашки воды 42-45 С
7 г. или 2 ч. л. активных сухих дрожжей
1 ч. л. соли
1 1/ 2 ч. л. (мёд развести в тёплой воде)мёда светлого (у меня сахар)
кукурузная или цельнозерновая мука или пшеничные отруби для формовки
(читала в некоторых рецептах добавляют 1 ч.л. ложку разрыхлителя в  тесто)


Для посыпки:
традиционно - нигелла, но встречаются с маком, одним или сразу двумя видами кунжута (чёрным и белым)
как делать


Для Roomal (глазурь):
2 ст. л. (без верха) мука
6 ст. л. вода
сода пищевая щепотка

Смешать муку, соду и воду и варить пока не загустеет.
Опустить пальцы в «Roomal», а затем использовать их для формирования продольных борозд. Нужно нажимать вниз почти до дна, иначе «борозды» исчезнут, как только тесто при расстойке поднимется. Оставшуюся глазурь нанести сверху, с помощью кисти.

Посыпать nigella .
Дать лепёшкам расстойку подняться в течение 30 - 40 минут, или пока края бороздок не станут округлыми.
Разогреть духовку до 168 C – 170С и выпечь до золотистого цвета.

И еще картинки с нета

 

Томатный соус с печеным перцем

 
Ингредиенты

1,5 кг спелых помидоров
1 кг красного болгарского перца
8 - 10 шт. красного кайенского перца
500г белого резаного лука
2 зубчика чеснока (измельчить)
1 чашки сахара
1,5 стакана уксуса (у меня яблочный)
1 столовая ложка порошок карри
1 столовая ложка горчичного порошка
1 ст.л. порошка кайенского перца
1 столовая ложка кукурузного крахмала
Растительного масла, соль, перец
Баночки с металлическими крышками

Процесс

1. Разогреть духовку до 200 градусов по Цельсию
2. Помыть болгарский перец и удалить семена.     Слегка смажьте каждую половину  растительным маслом и посыпать солью и перцем     Запечь в духовке  в течение 30 минут, снимите и дайте ему остыть.
3. Помидоры помыть. Обдать кипятком снять шкурку.
   Нарезать и поместить в большою кастрюля приблизительно на 5 л)
4. Нарежьте лук.
5. Добавить лук и оставшиеся ингредиенты (кроме жареного перца, чили и кукурузной муки) в кастрюлю с помидорами (я сначала лук немного протущила).
6. Доведите смесь до кипения, хорошо перемешивая.     Убавить огонь, накрыть крышкой. Варить на медленном огне 20 минут.
7. У перца удалить шкурку, порезать, порезать чили и добавить в кастрюлю с помидорами.
8. Снимите крышку и варите на слабом огне, пока объем не сократился почти вдвое, время от времени помешивая, чтобы предотвратить пригорание в кастрюле.
Это может занять 2 часа. Внимательно следить чтоб не соус не пригорел!
9. Развести кукурузный крахмал в небольшом количестве холодной воды и добавить в кастрюлю. Перемешать до загустения.
10. Простерилизовать банки (и крышки) в кипящей воде в течение 10 минут
11. Разлить горячий соус в подготовленные банки, закрыть крышками.
Держать в прохладном, сухом месте в течение 3 месяцев. После вскрытия хранить в холодильнике и употребить в течение 7 -10 дней.

 

Заготовки. Суповая заправка.

Делаю такую заправку потому что очень не люблю рубить зелень.
Раньше мы с бабушкой делали только укроп с петрушкой+соль. Складывали в маленькие баночки и держали в холодильнике.
Теперь когда у меня морозилка - я замораживаю. Мне так больше нравиться.
Мроженный укроп, кстати, отлично сохраняется. Добавляю его в Зеленые оладушки.
Почему мороженный? Да потому что люблю использовать все свое, со своего огорода.

Смешать можно все что любите.
У меня:
укроп
петрушка
зеленый лук
морковь
немного белых кореньев
сельдерей
Режу зелень. Морковь и коренья перемалываю в процессоре. Фасую в контейнеры и в морозилку.

 

Борщ и пампушки с чесноком

Сегодня украинский борщ с пампушками и чесноком.


или так


У каждого свой, а сегодня готовила по рецептам Люды. Просто суппер вкусно!!!
Борщ
Пампушки с чесноком