Кулич. Рецепт Дарии Цвек

Кулич. Рецепт Дарии Цвек.

Кулич испекла моя дочь Даша.


Подробный рецепт и картинки Люды.

(Liudmila Valls)

Спасибо огромное!!!

РЕЦЕПТ
На паску из 200г муки
весом 400-450г

Расчин 
(подготовленные дрожжи)
40г муки в.с., хлебопекарной крупчатки или 1с.
10 прессованых дрожжей
20 сахара
80г цельного молока 4% жирности 25-30С

Молоко для выпечки лучше подготовить накануне. Вскипятить, помешивая, пока не будет бурно бурлить. Выдержать горячим 30мин в термосе и остудить до комнатной Т (25-30С). Распустить в молоке муку, сахар и дрожжи.

Оставить на 1ч при 25С (комнатной Т).

Можно помешивать дрожжи время от времени.





Тесто

160 муки (+ щепотка аскорбинки)
1г соли (1.3г если сливочное масло несоленое)

40 г сахара
40г желтков
40 г сливочного масла или сливочного маргарина
Цедра 1/4 - 1/2 лимона

~50г воды

20г изюма, размочить в кипятке заранее

Замесить тесто без воды, масла и изюма. Оставить в покое на 15-30мин, вмесить воду,

потом масло.

Вмешивать масло лишь до однородности. Как только гладкий комок получился, остановите машину!

Дать 2ч брожения в нежарком месте (20-22С - идеально). Обмять.

Это значит растянуть и сложить тесто втрое и втроена столе с помощью скребка

3 раза растягивать и складывать.

Потом свернуть в шар. Он будет уже с феноменальной клейковиной. С хорошей тугой пузырчатостью по поверхности - залог нежного мякиша и нечерствеющего куличика-пасочки.

Дать 1.5ч брожения при 22-23С. Спелое тесто неимоверно красивое. Рядом напоминание о том, что изюм - размоченный. Сухой, просто помытый, но неразмоченный изюм оттянет на себя воду в тесте и потом - в мякише хлеба и туши свет. Все будет пересохшее насквозь, с мягким сочным изюмом внутри. Нам так не надо.

Растянуть порцию под индивидуальную паску или порционный куличик, посыпать изюмом, завернуть,

прокатать докером или потыкать вилкой, чтоб не было крупных пузырей.

Свернуть в рулон и поставить его в смазанную и высоко выстеленную бумагой формочку,

или в просто очень глубокую по сравнению с тестом формочку, на попа.



Вот такие маленькие порции теста в такие крупные формочки. Это потому что паски и куличи вырастают в объеме неимоверно. Тесто из 100г муки вырастет до объема почти 1.5 л. Из 200г муки - до 3л и т.д.