Шоколадный панеттоне

Шоколадный панеттоне

На заднем плане  Выборгский кулич

Шоколадный панеттоне

(На 1 панеттоне весом 1 кг)

Здесь таблица.

Первое тесто:

• 75 г закваски (oppure 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina) Закваску обязательно предварительно освежить 3 раза


• 65 г сахара


• 110 г воды


• 65 г яичных желтков


• 75 г сливочного масла


• 240 грамм муки 00 Вт 320-350 (Все делала на муке торговой марки "Амина", манитобы не было да и стоит она сейчас ну очень дорого!)

Второе тесто:

• Первая смесь


• 65 грамм муки 00 Вт 320-350 (У меня высший сорт)


• 3 г соли


• 70 г сахара


• 85 г яичных желтков


• 50 граммов меда акации


• 20 г воды 


• 
  


• 95 г апельсиновых цукатов (цукатов очень мало, Очень дорогие)


• 75 граммов темного шоколада

Эмульсия:

• 90 г сливочного масла


• 30 г какао


• 1 ванильный


• ½ апельсина био

Эмульсия хорошо подготовить вечером, вместе с первой смесью, а затем сохранять при комнатной температуре.

Весь рецепт не перевожу. Сложно. Пишу схематично.Освежение закваски. Схема.

• 8:00


• 12:00


• 16:00


• 20:00 Первая смесь

Первое тесто. 1 день. 20.00
1.В миксере смешать закваску+воду+сахар.
2. Добавляем 80% муки. Месим 10-15 мин. ( На этой стадии я оставляла тесто на 45 мин. для набухания клейковины)
3. Добавляем небольшими кусочками сливочное масло (беру холодное) вместе с небольшим колличеством муки.
Тщательно замешиваем тесо.
3. Добавляем по одному желтку с остатками муки (по рецепту на первое тесто)
Тесто тщательно вымесить чтоб оно бстало гладное, шелковистое, упругое.
Приблизительно около 25 мин.
(Когда тесто было слишком жидким, меняла насадку "крюк" на насадку "лист"Очень хороший совет нашла в блоге.
ЧТОБ НЕ ПЕРЕГРЕВАЛОСЬ ТЕСТО ОХЛАЖДАТЬ НАСАДКИ ТЕСТОМЕСА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ)
Я ставила крюк в морозилку на несколько минут.
Хороший совет от Люды.Переложить тесто в пекет и на несколько минут в холодильник (или мрозилку)
4. Выложить тесто на рабочую поверхность, сложить несколько раз.
5. Поместить тесто в большую мику. Должно увеличиться в 3 раза.
(У меня выросло значительно больше. Только со мной такое  бывает.(((
Сфотографировала рост теста на фотик без карты памяти. Фотографий, к сожалению, нет.
Не сохранились(((!).
6. Тесто будет готово, примерно, через 10-12 часов.


Второе тесто. Утро 2 дня.
Автор рекомендует положить тесто на 30 мин. в холодильник чтоб понизить температуру.
1. Часть муки+ мед.
Месим 15 минут начиная с минимальной скорости.
2. Добавляем по немногу сахар.
3. По одному со столовой ложкой   муки добавляем желтки.
4. Добавляем соль.
Хорошо вымешиваем, пока тесто не станет гладким и однородным. Следим за температурой теста. Оно не должно превышать 26С
5. Добавить эмульсию из масла и какао. (Часть масла отложила чтоб растопить вместе с  шоколадом)На этой стадии добавила растопленный шоколад.(Автор предлагает горький шоколад нарезать кусочками и добавить вместе с цукатами, но я решила добавить шоколад в тесто размягченым.
Тесто получилось такое, как на этих фото.(Мои фото пропали(!)
6. Воду не добавляла!.
7. Добавить цукаты и перемашать осторожно на маленькой скорости.
Вынуть тесто из чаши тестомеса. Дать отдохнуть 30 мин. (У меня отдыхало 40, через 20 мин. еще раз его сложила)
8. Тесто распластать в лепешку. Дать полежать еще 15 мин.
9. Разделить на куски.(Я разделила на 3 куска.) Дать тесту постоять 15 мин.
10. Разложить по формам. Дать подняться при температуре 30С. Накрыть пленкой.
Тесто должно подниматься от 6-8 часов.
(У меня на это ушло 2.5-3 часа. Не знаю, хорошо это или плохо. Думаю от того что хорошо работала закваска.Тесто стояло в формах в духовке с температурой 32С и кружкой горячей воды)

Дать поднять так, чтоб от края формы было 2 см. (Вот как на авторских фото).
В центр положить маленький кусочек сливочного масла.
11. Надрезать (как показано) перед тем как поставить тесто в духовку. Духовку предварительно разогреть до 165 С.
12. Выпекать около 50-55 мин. Проверить готовность. Температура внутри панеттоне  94С.
13. Осторожно вынуть. Остудить
Я приспособилась так