Хачапури
Ингредиенты:
Для теста (условно на 5 пирогов):
■ 1 стакан теплой воды
■ 1 стакан кефира (обычного или кислого молока)
■ 30 г свежих дрожжей (или 10 гр. сухих)
■ 2 столовые ложки сметаны
■ 1 столовая ложка сахара
■ 1 чайная ложка соли
■ Около 4 стаканов муки + для работы с тестом
(у меня 6 стаканов)
■ ½ стакана растительного масла
Сливочное масло для смазывания поверхности пирогов.
Начинка из сыра:
для 4-х штук 400 гр.грузинского рассольного сыра Сулугуни (Я беру 600. Хорошая горсть сыра на один пирог)
Начинка мясная для 3-х штук:
парная говядина (телятина, свинина, баранина) 300 гр. в готовом выходе (Лучше с бараниной, свежий лук обязательно! Лук мелко порезать. Лук дает сочность. Всегда кладу много лука. Почти один к одному)
уцхо-сунели (пажитник) щепотка
молотый кориандр 1/4 ч.л.
немного бульона для сочности
соль, паприка по вкусу
Приготовление:
В теплой воде развести дрожжи и сахар. Оставить на 10 минут. Затем добавить кефир (молоко), сметану и перемешать.
В
большую миску или кастрюлю всыпать просеянную муку. В середине сделать
глубокую выемку, всыпать соль. В середину вылить подготовленную
дрожжевую смесь. Аккуратно перемешивать смесь внутри выемки пальцами
рук, постепенно вмешивая порциями муку.
Должно получиться не
тугое, но не жидкое мягкое и эластичное тесто, слегка прилипающее к
рукам (при этом часть муки может остаться, либо понадобиться)
Тесто переместить в миску с налитым растительным маслом. Обвалять в нем кусок и оставить на 40-60 минут для поднятия.
Тесто
разделить на куски величиной, примерно, с хороший кулак (1 кусок — 1
пирог). Слегка обвалять каждый в муке, не сильно вдавливая.
Оставить для расстойки на 15-20 минут
Затем каждый кусок выложить на стол, присыпанный мукой, и размять в небольшую лепешку
Начинки нужно брать ровно столько по объему, сколько и теста
Края лепешки приподнять над начинкой с одной стороны и постепенно присборить, защипывая по кругу
Полученный «узелок» вдавить в лепешку, перевернуть изделие швом вниз
Аккуратно начать разминать лепешку ладонью от центра к краям
При этом стараться равномерно распределять начинку внутри теста, не порвав его
Эти действия можно сразу производить прямо на противне для выпечки.
Мы
разминали до величины противня (толщина около 7-10 мм). В середине
пирога проделать отверстие или 4-6 острых надрезов по центру
Переместить пирог на противень с помощью скалки и отправить в сильно нагретую духовку при 220-240 градусах
Поверхность горячего пирога сразу обильно смазать сливочным маслом, не жалея
Готовые пироги выкладывать, как блины, стопкой
При подаче нарезать секторами на 8 частей
Желательно
стараться выпекать нечетное количество пирогов. Если получится четное —
лучше разложить по разным тарелкам в нечетном количестве
Осетинские
пироги отлично хранятся в холодильнике до 1,5 недель. Перед подачей
просто нужно их разогреть любым доступным способом
Источник
Правила (комментарий от
Нелли)
Вот нехитрые
правила для приготовления вкусных хачапури:
1.Тесто мягкое;
2.Сыр сочный, рыхлый, измельченный руками.
Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для
хачапури !!!!!!!! Почему? Натёртый сыр уйдет в тесто. А он должен
присутствовать прослойкой, начинка должна быть видна ,как, например,
мясной фарш в пирожках с мясом.
3. НИКАКИХ перцев, лука,чеснока, петрушки, укропа, кинзы в начинку не
кладем – не оскорбляйте
бренд !!!! Единственное послабление и то,
не всеми принятое- шпинат.
4. Раскатывать желательно без скалки, - руками. Технику можно посмотреть
здесь.
5. Если выпекаем в духовке, ставим в уже очень нагретую и не
пересушиваем.
Если – на сковородке, она должна быть сухой и горячей (чтоб капельки
воды отскакивали), но после того, как выкладываем изделия, огонь
убавляем до среднего.
Если хотим получить пышные хачапури на сковородке, делаем так:
раскатываем , кладем на сковородку, убавляем огонь; когда одна сторона
испечется, переворачиваем,- смазываем сл.маслом,-накрываем крышкой -
выпекаем до готовности.
Слово
«Хачапури» состоит из двух слов:
«Хачо» - творог,
«Пури»- хлеб (тесто).
Сам продут тоже состоит из этих частей: тесто и сырная начинка )))
Хачапури бывают нескольких видов:
1.
Имеретинские – лепешка, внутри сыр;
2.
Менгрельские – сыр не только внутри, им посыпан и верх;
3.
Аджарские – открытые хачапури в форме лодочки + яйцо;
4.
Ачма или саган - макарина – несколько слоёв чуть отваренного
пресного теста пересыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом.
Имерети, Аджария,Менгрелия – районы в Грузии.Это,как ,например, пельмени
уральские, сибирские и т.п.
ТЕСТО для хачапури, по классике жанра, может быть
дрожжевым или
бездрожжевым
, но обязательно несдобным; не нужно увлекаться сдобной составляющей
теста (сливочное масло, сметана, сахар и т.д.)
Дрожжевое тесто замешиваем на любом кисломолочном продукте (мацони,
простокваша, кефир, сыворотка и т.д.).
Я иногда и на молоке замешиваю, и на «Божоми»,когда он ещё не был
контрабандой )))
Бездрожжевое тесто я замешиваю на тех же продуктах (кроме молока),
только дрожжи заменяю содой, разрыхлителем.
Тесто может быт и слоёное – очень вкусно, хоть и не классика.
Дрожжевое тесто обязательно, если мы выпекаем хачапури в духовке.
Если я готовлю наверху, на сковородке и некогда ждать «работы» дрожжей,
то замешиваю бездрожжевое тесто с содой (разрыхлителем), даю ему
отдохнуть 20-25мин. и пеку.
Аджарские хачапури лучше замешивать на сыворотке, молоке или сильно
газированной воде.
Имеретинские хачапури можно печь и в духовке, и на сковороде;
Менгрельские, Аджарские, Ачму (по понятным причинам) - только в духовке.
Хачапури (как люди) могут быть пышными и потоньше. Я люблю потоньше.)))
Теперь о второй составляющей хачапури – о
СЫРЕ .
Итак:
1.
Имеретинский сыр. Он что-то среднее между сычужной бочковой
брынзой и моцареллой . Т.е. он нежнее брынзы, но чуть острее и рыхлее,
чем моцарелла. Имеретинский сыр нужно раскрошить руками,- никакой тёрки!
Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для
хачапури !!!!!!!!
2.
Сулугуни. Он делают из сыра типа имеретинского. Сыр нарезают
ломтями, заливают молоком(в худшем случае - водой), варят на медленном
огне, мешая по кругу специальной деревянной палочкой. В итоге получается
слоистый сыр. Очень вкусный, особенно первые дни, когда совсем
молочный.
Молодой домашний сулугуни – это песня ! Он в меру острый, слоистый,
когда сжимаешь пальцами, на поверхность выступает молочная роса. Сосо
Павлиашвили как-то сказал :
« Сулугуни - это единственный сыр, который плачет молоком!»
Красиво излагает, не правда ли? )))) Сулугуни, который мы покупаем в
наших магазинах – оскорбление этого великолепного продукта! Я покупаю у
частников и то не всегда довольна.
Сыр для хачапури-больной вопрос.
На мой взгляд,
идеальный сыр для хачапури – имеретинский-нежный,скрипучий,сливочный.
Но Санкт-Петербурге трудно его найти, да ещё и хорошего качества.
Поэтому выкручиваюсь, как могу - комбинирую разные виды сыров и
творога. Обстоятельства диктуют свои условия.
Но, пожалуйста,
НИКАКИХ желтых сыров типа голландского, никакой болгарской брынзы, никакой феты!!!
Когда применяю адыгейский, я предварительно нарезаю его на четвертинки и
кладу на 1-2 дня в крепкий рассол. Это придает ему остроту и сочность.
Можно комбинировать:
1. Адыгейский + брынза или сыр чанахи 1/1 + можно добавит маленькие
кусочки масла. Для такой комбинации адыгейский можно предварительно не
замачивать в рассоле;
2. Адыгейский + зернистый творог 3/1 + сл.масло по желанию для сочности
3.Творог + сулугуни 1/1;
4.Брынза(чанахи)бочковая + сулугуни 4/1;
5.Моцарелла + творог 4/1;
6.Моцарелла + брынза 1/1;
7.Моцарелла + сулугуни 4/1;
1.Для
имеретинских хачапури подходит дрожжевое и бездрожжевое мягкое тесто и сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7
2.Для
мегрельских хачапури рецепт
тут тесто дрожжевое, мягкое и сырные комбинации №№1, 2,3,4,5,6,7.
3.Для
аджарских хачапури рецепт
тутподходит мягкое дрожжевое тесто на сыворотке, сильно газированной мин.воде, молоке; сырные комбинации №№1,2,5,6.
Запоминаем, как Отче наш : а. В аджарские хачапури НЕ кладем сулугуни;
б.Сырную начинку чуть разводим молоком (водой).
Объясняю: сулугуни не подходит, т.к. он твердеет очень быстро, даже чуть
остыв.
А начинка в аджарских хачапури должна оставаться жидкой, даже после
полного остывания.
Особое удовольствие- отщипнуть кусочек теста рукой (!) и макнуть в
сырную массу
Я иногда вижу в кулинарных журналах, передачах готовят аджарские
хачапури с сулугуни. Сильно возмущаюсь! Так и хочется написать что-то
типа «уважаемая
редакция, ай-ай-ай»… !!!!!
В Аджрские хачапури под конец добавляют яйцо и запекают ещё пару минут –
это классика. Перед подачей сверху кладут кусочек сливочного масла.
Яйцо в аджарских хачапури не только еда, но и украшение.
Но по желанию можно готовить или заказать в кафе и без яйца – не
криминал ))))
Важно: « бока у аджарских хачапури должны быть румяные, с хрустящими
бортиками, сухим донышком и мягким мякишем»
4.Для
ачмы или саган-макарина («саган»-высокий противень для
таких хачапури, «макарина»-изделия из теста) тесто, как на пельмени, но
мягче;рецепт
тут подходят сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7.
