Хачапури

Хачапури

 

Ингредиенты:

Для теста (условно на 5 пирогов):

■ 1 стакан теплой воды
■ 1 стакан кефира (обычного или кислого молока)
■ 30 г свежих дрожжей (или 10 гр. сухих)
■ 2 столовые ложки сметаны
■ 1 столовая ложка сахара
■ 1 чайная ложка соли
■ Около 4 стаканов муки + для работы с тестом (у меня 6 стаканов)
■ ½ стакана растительного масла
Сливочное масло для смазывания поверхности пирогов.






 

Начинка из сыра:
для 4-х штук 400 гр.грузинского рассольного сыра Сулугуни (Я беру 600. Хорошая горсть сыра на один пирог)

Начинка мясная для 3-х штук:
парная говядина (телятина, свинина, баранина) 300 гр. в готовом выходе  (Лучше с бараниной, свежий лук обязательно! Лук мелко порезать. Лук дает сочность. Всегда кладу много лука. Почти один к одному)
уцхо-сунели (пажитник) щепотка
молотый кориандр 1/4 ч.л.
немного бульона для сочности
соль, паприка по вкусу




 

Приготовление:

В теплой воде развести дрожжи и сахар. Оставить на 10 минут. Затем добавить кефир (молоко), сметану и перемешать.
В большую миску или кастрюлю всыпать просеянную муку. В середине сделать глубокую выемку, всыпать соль. В середину вылить подготовленную дрожжевую смесь. Аккуратно перемешивать смесь внутри выемки пальцами рук, постепенно вмешивая порциями муку.
Должно получиться не тугое, но не жидкое мягкое и эластичное тесто, слегка прилипающее к рукам (при этом часть муки может остаться, либо понадобиться)
Тесто переместить в миску с налитым растительным маслом. Обвалять в нем кусок и оставить на 40-60 минут для поднятия.
Тесто разделить на куски величиной, примерно, с хороший кулак (1 кусок — 1 пирог). Слегка обвалять каждый в муке, не сильно вдавливая.
Оставить для расстойки на 15-20 минут
Затем каждый кусок выложить на стол, присыпанный мукой, и размять в небольшую лепешку
Начинки нужно брать ровно столько по объему, сколько и теста
Края лепешки приподнять над начинкой с одной стороны и постепенно присборить, защипывая по кругу
Полученный «узелок» вдавить в лепешку, перевернуть изделие швом вниз
Аккуратно начать разминать лепешку ладонью от центра к краям
При этом стараться равномерно распределять начинку внутри теста, не порвав его
Эти действия можно сразу производить прямо на противне для выпечки.

Мы разминали до величины противня (толщина около 7-10 мм). В середине пирога проделать отверстие или 4-6 острых надрезов по центру
Переместить пирог на противень с помощью скалки и отправить в сильно нагретую духовку при 220-240 градусах
Поверхность горячего пирога сразу обильно смазать сливочным маслом, не жалея
Готовые пироги выкладывать, как блины, стопкой
При подаче нарезать секторами на 8 частей
Желательно стараться выпекать нечетное количество пирогов. Если получится четное — лучше разложить по разным тарелкам в нечетном количестве
Осетинские пироги отлично хранятся в холодильнике до 1,5 недель. Перед подачей просто нужно их разогреть любым доступным способом
Источник


Правила (комментарий от Нелли)
Вот нехитрые правила для приготовления вкусных хачапури:
1.Тесто мягкое;
2.Сыр сочный, рыхлый, измельченный руками. Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для хачапури !!!!!!!! Почему? Натёртый сыр уйдет в тесто. А он должен присутствовать прослойкой, начинка должна быть видна ,как, например, мясной фарш в пирожках с мясом.
3. НИКАКИХ перцев, лука,чеснока, петрушки, укропа, кинзы в начинку не кладем – не оскорбляйте бренд !!!! Единственное послабление и то, не всеми принятое- шпинат.
4. Раскатывать желательно без скалки, - руками. Технику можно посмотреть здесь.
5. Если выпекаем в духовке, ставим в уже очень нагретую и не пересушиваем. Если – на сковородке, она должна быть сухой и горячей (чтоб капельки воды отскакивали), но после того, как выкладываем изделия, огонь убавляем до среднего. Если хотим получить пышные хачапури на сковородке, делаем так: раскатываем , кладем на сковородку, убавляем огонь; когда одна сторона испечется, переворачиваем,- смазываем сл.маслом,-накрываем крышкой - выпекаем до готовности.



Слово «Хачапури» состоит из двух слов: «Хачо» - творог, «Пури»- хлеб (тесто). Сам продут тоже состоит из этих частей: тесто и сырная начинка ))) Хачапури бывают нескольких видов: 1.Имеретинские – лепешка, внутри сыр; 2.Менгрельские – сыр не только внутри, им посыпан и верх; 3.Аджарские – открытые хачапури в форме лодочки + яйцо; 4. Ачма или саган - макарина – несколько слоёв чуть отваренного пресного теста пересыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом. Имерети, Аджария,Менгрелия – районы в Грузии.Это,как ,например, пельмени уральские, сибирские и т.п. ТЕСТО для хачапури, по классике жанра, может быть дрожжевым или бездрожжевым , но обязательно несдобным; не нужно увлекаться сдобной составляющей теста (сливочное масло, сметана, сахар и т.д.) Дрожжевое тесто замешиваем на любом кисломолочном продукте (мацони, простокваша, кефир, сыворотка и т.д.). Я иногда и на молоке замешиваю, и на «Божоми»,когда он ещё не был контрабандой ))) Бездрожжевое тесто я замешиваю на тех же продуктах (кроме молока), только дрожжи заменяю содой, разрыхлителем. Тесто может быт и слоёное – очень вкусно, хоть и не классика. Дрожжевое тесто обязательно, если мы выпекаем хачапури в духовке. Если я готовлю наверху, на сковородке и некогда ждать «работы» дрожжей, то замешиваю бездрожжевое тесто с содой (разрыхлителем), даю ему отдохнуть 20-25мин. и пеку. Аджарские хачапури лучше замешивать на сыворотке, молоке или сильно газированной воде. Имеретинские хачапури можно печь и в духовке, и на сковороде; Менгрельские, Аджарские, Ачму (по понятным причинам) - только в духовке. Хачапури (как люди) могут быть пышными и потоньше. Я люблю потоньше.)))

Теперь о второй составляющей хачапури – о СЫРЕ . Итак: 1.Имеретинский сыр. Он что-то среднее между сычужной бочковой брынзой и моцареллой . Т.е. он нежнее брынзы, но чуть острее и рыхлее, чем моцарелла. Имеретинский сыр нужно раскрошить руками,- никакой тёрки! Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для хачапури !!!!!!!!
2. Сулугуни. Он делают из сыра типа имеретинского. Сыр нарезают ломтями, заливают молоком(в худшем случае - водой), варят на медленном огне, мешая по кругу специальной деревянной палочкой. В итоге получается слоистый сыр. Очень вкусный, особенно первые дни, когда совсем молочный. Молодой домашний сулугуни – это песня ! Он в меру острый, слоистый, когда сжимаешь пальцами, на поверхность выступает молочная роса. Сосо Павлиашвили как-то сказал : « Сулугуни - это единственный сыр, который плачет молоком!» Красиво излагает, не правда ли? )))) Сулугуни, который мы покупаем в наших магазинах – оскорбление этого великолепного продукта! Я покупаю у частников и то не всегда довольна.

Сыр для хачапури-больной вопрос. На мой взгляд, идеальный сыр для хачапури – имеретинский-нежный,скрипучий,сливочный. Но Санкт-Петербурге трудно его найти, да ещё и хорошего качества. Поэтому выкручиваюсь, как могу - комбинирую разные виды сыров и творога. Обстоятельства диктуют свои условия. Но, пожалуйста, НИКАКИХ желтых сыров типа голландского, никакой болгарской брынзы, никакой феты!!! Когда применяю адыгейский, я предварительно нарезаю его на четвертинки и кладу на 1-2 дня в крепкий рассол. Это придает ему остроту и сочность.
Можно комбинировать:
1. Адыгейский + брынза или сыр чанахи 1/1 + можно добавит маленькие кусочки масла. Для такой комбинации адыгейский можно предварительно не замачивать в рассоле;
2. Адыгейский + зернистый творог 3/1 + сл.масло по желанию для сочности
3.Творог + сулугуни 1/1;
4.Брынза(чанахи)бочковая + сулугуни 4/1;
5.Моцарелла + творог 4/1;
6.Моцарелла + брынза 1/1;
7.Моцарелла + сулугуни 4/1;

1.Для имеретинских хачапури подходит дрожжевое и бездрожжевое мягкое тесто и сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7

2.Для мегрельских хачапури рецепт тут тесто дрожжевое, мягкое и сырные комбинации №№1, 2,3,4,5,6,7.  

3.Для аджарских хачапури рецепт тутподходит мягкое дрожжевое тесто на сыворотке, сильно газированной мин.воде, молоке; сырные комбинации №№1,2,5,6.  

Запоминаем, как Отче наш : а. В аджарские хачапури НЕ кладем сулугуни; 

б.Сырную начинку чуть разводим молоком (водой). Объясняю: сулугуни не подходит, т.к. он твердеет очень быстро, даже чуть остыв. А начинка в аджарских хачапури должна оставаться жидкой, даже после полного остывания. Особое удовольствие- отщипнуть кусочек теста рукой (!) и макнуть в сырную массу

Я иногда вижу в кулинарных журналах, передачах готовят аджарские хачапури с сулугуни. Сильно возмущаюсь! Так и хочется написать что-то типа «уважаемая редакция, ай-ай-ай»… !!!!! В Аджрские хачапури под конец добавляют яйцо и запекают ещё пару минут – это классика. Перед подачей сверху кладут кусочек сливочного масла. Яйцо в аджарских хачапури не только еда, но и украшение. Но по желанию можно готовить или заказать в кафе и без яйца – не криминал )))) Важно: « бока у аджарских хачапури должны быть румяные, с хрустящими бортиками, сухим донышком и мягким мякишем» 

 4.Для ачмы или саган-макарина («саган»-высокий противень для таких хачапури, «макарина»-изделия из теста) тесто, как на пельмени, но мягче;рецепт тут подходят сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7.