Оладьи. Рецепт (1955)
Такие делали нам в детском саду.
Продолжают делать по сей день)

Рецепт нашла в  журнале Люды
1 кг муки
30г прессованных дрожжей
18г соли
35г сахара
48г яиц
1л воды 40С (сейчас можно и молока)

Брожение 3.5-4ч при 29-30С.  Обминать (слегка промешивать) тесто каждый час, т.е.2-3 р, перед выпечкой дать подняться почти до максимума и не обминать. Печь на смазанной смальцем сковороде или жарить в масле. Из 1 кг муки получится 12 порций оладий по 150г на порцию (2-3шт). Подавать с маслом, сметаной, сахаром. медом или вареньем, а также раньше их подавали с торогом и сметаной.

Шоколадный панеттоне

Шоколадный панеттоне

На заднем плане  Выборгский кулич

Шоколадный панеттоне

(На 1 панеттоне весом 1 кг)

Здесь таблица.

Первое тесто:

• 75 г закваски (oppure 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina) Закваску обязательно предварительно освежить 3 раза


• 65 г сахара


• 110 г воды


• 65 г яичных желтков


• 75 г сливочного масла


• 240 грамм муки 00 Вт 320-350 (Все делала на муке торговой марки "Амина", манитобы не было да и стоит она сейчас ну очень дорого!)

Второе тесто:

• Первая смесь


• 65 грамм муки 00 Вт 320-350 (У меня высший сорт)


• 3 г соли


• 70 г сахара


• 85 г яичных желтков


• 50 граммов меда акации


• 20 г воды 


• 
  


• 95 г апельсиновых цукатов (цукатов очень мало, Очень дорогие)


• 75 граммов темного шоколада

Эмульсия:

• 90 г сливочного масла


• 30 г какао


• 1 ванильный


• ½ апельсина био

Эмульсия хорошо подготовить вечером, вместе с первой смесью, а затем сохранять при комнатной температуре.

Весь рецепт не перевожу. Сложно. Пишу схематично.Освежение закваски. Схема.

• 8:00


• 12:00


• 16:00


• 20:00 Первая смесь

Первое тесто. 1 день. 20.00
1.В миксере смешать закваску+воду+сахар.
2. Добавляем 80% муки. Месим 10-15 мин. ( На этой стадии я оставляла тесто на 45 мин. для набухания клейковины)
3. Добавляем небольшими кусочками сливочное масло (беру холодное) вместе с небольшим колличеством муки.
Тщательно замешиваем тесо.
3. Добавляем по одному желтку с остатками муки (по рецепту на первое тесто)
Тесто тщательно вымесить чтоб оно бстало гладное, шелковистое, упругое.
Приблизительно около 25 мин.
(Когда тесто было слишком жидким, меняла насадку "крюк" на насадку "лист"Очень хороший совет нашла в блоге.
ЧТОБ НЕ ПЕРЕГРЕВАЛОСЬ ТЕСТО ОХЛАЖДАТЬ НАСАДКИ ТЕСТОМЕСА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ)
Я ставила крюк в морозилку на несколько минут.
Хороший совет от Люды.Переложить тесто в пекет и на несколько минут в холодильник (или мрозилку)
4. Выложить тесто на рабочую поверхность, сложить несколько раз.
5. Поместить тесто в большую мику. Должно увеличиться в 3 раза.
(У меня выросло значительно больше. Только со мной такое  бывает.(((
Сфотографировала рост теста на фотик без карты памяти. Фотографий, к сожалению, нет.
Не сохранились(((!).
6. Тесто будет готово, примерно, через 10-12 часов.


Второе тесто. Утро 2 дня.
Автор рекомендует положить тесто на 30 мин. в холодильник чтоб понизить температуру.
1. Часть муки+ мед.
Месим 15 минут начиная с минимальной скорости.
2. Добавляем по немногу сахар.
3. По одному со столовой ложкой   муки добавляем желтки.
4. Добавляем соль.
Хорошо вымешиваем, пока тесто не станет гладким и однородным. Следим за температурой теста. Оно не должно превышать 26С
5. Добавить эмульсию из масла и какао. (Часть масла отложила чтоб растопить вместе с  шоколадом)На этой стадии добавила растопленный шоколад.(Автор предлагает горький шоколад нарезать кусочками и добавить вместе с цукатами, но я решила добавить шоколад в тесто размягченым.
Тесто получилось такое, как на этих фото.(Мои фото пропали(!)
6. Воду не добавляла!.
7. Добавить цукаты и перемашать осторожно на маленькой скорости.
Вынуть тесто из чаши тестомеса. Дать отдохнуть 30 мин. (У меня отдыхало 40, через 20 мин. еще раз его сложила)
8. Тесто распластать в лепешку. Дать полежать еще 15 мин.
9. Разделить на куски.(Я разделила на 3 куска.) Дать тесту постоять 15 мин.
10. Разложить по формам. Дать подняться при температуре 30С. Накрыть пленкой.
Тесто должно подниматься от 6-8 часов.
(У меня на это ушло 2.5-3 часа. Не знаю, хорошо это или плохо. Думаю от того что хорошо работала закваска.Тесто стояло в формах в духовке с температурой 32С и кружкой горячей воды)

Дать поднять так, чтоб от края формы было 2 см. (Вот как на авторских фото).
В центр положить маленький кусочек сливочного масла.
11. Надрезать (как показано) перед тем как поставить тесто в духовку. Духовку предварительно разогреть до 165 С.
12. Выпекать около 50-55 мин. Проверить готовность. Температура внутри панеттоне  94С.
13. Осторожно вынуть. Остудить
Я приспособилась так

Выборгский кулич

Выборгский кулич 

Еще один хороший рецепт от Люды.

Источник       
Копирую процесс с картинками у Люды, чтоб не потерять важную информацию.

                                                                                                                             

Рецептура кулича выборгского по ГОСТу (из Товарного словаря 1956г)

1 кг муки 1с (+2г лецитина, +2 белого солода, щепотка аскорбинки), 40г прессованных дрожжей, 5г соли, 375 сахара, 15 патоки, 230 сливочного масла несоленого, 400г яиц или 220г желтков+180 молока, 350г воды или по влагоемкости муки. В куличи выборгские из муки 1-го сорта на 1 кг муки - 120г изюма и 0,005 кг кармина Несколько капель кармина - алой пищевой краски, ванилин (0.1-0.2г), кардамон на кончике ножа, можно несколько капель розового масла или розовой водой отдушить дополнительно тесто. 120г изюма.
Изделия по 400т и по 800г (уже после отделки)

 Куличи — штучные булочные изделия, изготовляемые из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто большого количества сахара, животного масла, изюма, яиц, а также вкусовых и ароматических веществ. Вес куличей 0,4 и 0,8 кг.

 В зависимости от рецептуры и способа отделки различают куличи выборгские, кондитерские и куличи, приготовляемые по рецептуре кекса весеннего.

Верхняя корка выборгского кулича обсыпана сахарной пудрой или отделана помадкой (розовой для изделий из муки высшего сорта и белой для куличей из муки 1-го сорта). Верхняя корка кондитерских куличей заглазирована помадкой.

 Влажность мякиша куличей из муки высшего сорта (выборгских и кондитерских) не более 31%, из муки 1-го сорта — не более 32%. Кислотность мякиша куличей из муки высшего сорта — до 2,5°, из муки 1-го сорта — до 3°. Куличи должны быть сладкими, сдобными и обладать ароматным специфическим запахом. 

Вес кулича 0,4 - 0,8 кг. Высота формы 115 - 150 мм.
 







Тесто для куличей готовится опарным способом на прессованных дрожжах, предварительно активированных (выдержанных 30—40 минут в тёплой воде с добавлением сахара и муки). При замешивании в тесто кладется примерно половина сахара и масла, остальное количество вносится через 50—60 минут. Выпекают куличи в цилиндрических формах с примерными размерами: диаметр формы 130 - 160 мм
Продолжительность выпечки 35—65 минут (в зависимости от веса кулича) при температуре пекарной камеры 180—200°. Выпеченные и охлаждённые куличи подвергаются соответствующей отделке: глазировке помадкой, обсыпанию сахарной пудрой и пр. Кондитерские куличи перед глазировкой промачивают сахарным сиропом с вином. Куличи укладывают в лотки в один ряд.

Хранят куличи в сухих помещениях при равномерной температуре не ниже +6°. Срок хранения перед отправкой в торговую сеть не более 6 часов после выпечки.

Для белых выборгских куличей из муки в.с., лучше брать более мелкие порци теста, на более мелкие куличики: полфунта, четверть фунта весом (100, 200) и даже мельче - по 75г. Они очень изюмистые и более крупные изделия пришлось бы печь как английские кексы - дольше полутора часов. Отчего получается неприемлемо толстая корка у изделий. В тесте белых выборгских куличей из муки в.с. очень много изюма (420г на кг муки, это фунт изюма ещё до того как его вымочили и он набух) и нет кармина в тесте(мякиш кремово-желтый), но зато покрытие, шапочка будут подкрашены, розового цвета.

Из фунта муки

Куличиков белых выборгских листовых: 
400 муки в.с. (+1г лецитина, 1г белого солода, щепотка аскорбинки), 8+8г пресованных дрожжей, 2г соли, 75+75 сахара, 6г патоки в опару, 92 сливочного масла несоленого, 160г двухжелтковых яиц (для мягкой и нормальной муки) или 90г желтков и 70г молока (для чрезмерно сильной муки), 140г воды или по влагоемкости муки. Ванилин 0.1г, кардамон на кончике ножа, можно цедру лимона или апельсина. 170г изюма. Розовая сырцовая глазурь или помада.

Куличей красных, выборгских:
400 муки 1с, (+1г лецитина, 1г белого солода, щепотка аскорбинки), 8+8г пресованных дрожжей, 2г соли, 75+75 сахара, 6 патоки, 92 сливочного масла несоленого, 160г двухжелтковых яиц (для мягкой и нормальной муки) или 90г желтков и 70г молока (для чрезмерно сильной муки), 140 воды или по влагоемкости муки. Ванилин 0.1г, кардамон на кончике ножа, несколько капель  розового масла или розовой воды, 2-3 капли алой краски. 50г изюма. Белая сырцовая глазурь или помада.

Метод

 Половину дрожжей активировать в болтушке с теплым молоком, ложкой сахара, ложкой муки в течение 30-40мин при 30С.

Замесить опару на всей воде, патоке и половине муки, дать ей подняться несколько раз при 30С, промешивая, пока не станет пахнуть не просто спиртом при обминках, а ярко спиртовым ароматом. Моя 4 раза поднимается, пока не созреет, так что белый солод и аскорбинка очень даже нужны в муке для опары. 

Замес теста: отложить часть муки (5-10% на отсдобку), всыпать муку, добавить остальные дрожжи, соль, половину сахара, желтки, пряности и краситель.

Перемешать и оставить на 45 мин, чтоб образовалась клейковина.

Отсдобить: Выбить подпухшее тесто. Добавить вторую половину сахара и отложенные 5-10% муки, масло. Перемешать. Оставить на 45-60мин, чтоб образовалась клейковина и дрожжи адаптировались к максимальному уровню сахара в тесте.

Выбить до полного развития клейковины (до пленок).

Вмесить изюм.

Свернуть тесто и оставить в покое, пока тесто не увеличится в объеме на 25-50%.

Свернуть тесто в круглые хлебы.

Дать расстойку на листе или в круглых или цилиндрических формочках, пока не удвоится-утроится в объеме. В зависимости от температуры расстойки это займет 1-2 часа. Подовые расстаивают при прохладной комнатной (18-20С), что б тесто не растеклось в блин. Тесто в формочках можно расстаивать и при темературе плавления сливочного масла в тесте, при 32-35С.

Смазать яйцом или остатками белка. Очень крупные надрезать.

Испечь до готовности при 180С . Проверять готовность мякиша термометром с щупом или тонкой деревянной палочкой.

Остывшие изделия покрывают белой сырцовой глазурью или помадой. Иными словами, важно, чтоб покрытие было белоснежным и с ярким блеском или перламутровым сиянием.

Сырцовая глазурь для глазирования

140 сахарной пудры
11 белка
18 воды

Миску поставить в посуду с горячей водой (70-80С). Смешивают 11г белка с 18г воды и 50г пудры в миске, перемешивают лопаткой 5 минут. Проверяют температуру смеси, она должна быть 40С.

Продолжая перетирать, подсыпают ещё 50г сахарной пудры и доводят температуру смеси до 50С. Подсыпают последние 40г пудры и перемешиают до консистенции густой сметаны. Глазурь можно окрашивать в различные цвета.

Глазируют изделия на металлической решетке, установленной над лотком или противнем. Изделия обливают глазурью или опускают в неё. Излишек глазури стекает в лоток.






Изделия получаются гладкие и блестящие.

Обычная глазурь из одного белка и стакана пудры, перетертых холодным способом, не даст блеска, подсыхает матово. Дело не в том, что одно лучше другого, а в том, чтоб уметь создавать разный эффект - блеска или матовой поверхности изделий, покрытых горячей или холодной сырцовой глазурью, перламутрового сияния у изделий, покрытых помадой и т.д.

                        

Кулич

Старый рецепт кулича по сделанный по рекомендациям Люды.

Старый рецепт кулича сделанный по сделанный по рекомендациям Люды.
Рецепт.
200 гр. молока
65 гр. сметаны ( сметаны 15-20%)
150 гр. сливочного масла (добавлять холодным)
10 желтков
50 гр. дрожжей (наверное много, можно было бы и 30 гр. использовать)
0,5 лимона (перемолоть вместе с кожурой предварительно удалив семена вырезав только сочную часть)
100 изюма
250 гр. сахара
50 гр. меда
750гр. муки ( в.с)
цедра 1 апельсина,
1 стручок ванили

Процесс смотреть у Люды

Куличи советского времени

conciertobarocco.blogspot.com

Кулич. Рецепт Дарии Цвек

Кулич. Рецепт Дарии Цвек.

Кулич испекла моя дочь Даша.


Подробный рецепт и картинки Люды.

(Liudmila Valls)

Спасибо огромное!!!

РЕЦЕПТ
На паску из 200г муки
весом 400-450г

Расчин 
(подготовленные дрожжи)
40г муки в.с., хлебопекарной крупчатки или 1с.
10 прессованых дрожжей
20 сахара
80г цельного молока 4% жирности 25-30С

Молоко для выпечки лучше подготовить накануне. Вскипятить, помешивая, пока не будет бурно бурлить. Выдержать горячим 30мин в термосе и остудить до комнатной Т (25-30С). Распустить в молоке муку, сахар и дрожжи.

Оставить на 1ч при 25С (комнатной Т).

Можно помешивать дрожжи время от времени.





Тесто

160 муки (+ щепотка аскорбинки)
1г соли (1.3г если сливочное масло несоленое)

40 г сахара
40г желтков
40 г сливочного масла или сливочного маргарина
Цедра 1/4 - 1/2 лимона

~50г воды

20г изюма, размочить в кипятке заранее

Замесить тесто без воды, масла и изюма. Оставить в покое на 15-30мин, вмесить воду,

потом масло.

Вмешивать масло лишь до однородности. Как только гладкий комок получился, остановите машину!

Дать 2ч брожения в нежарком месте (20-22С - идеально). Обмять.

Это значит растянуть и сложить тесто втрое и втроена столе с помощью скребка

3 раза растягивать и складывать.

Потом свернуть в шар. Он будет уже с феноменальной клейковиной. С хорошей тугой пузырчатостью по поверхности - залог нежного мякиша и нечерствеющего куличика-пасочки.

Дать 1.5ч брожения при 22-23С. Спелое тесто неимоверно красивое. Рядом напоминание о том, что изюм - размоченный. Сухой, просто помытый, но неразмоченный изюм оттянет на себя воду в тесте и потом - в мякише хлеба и туши свет. Все будет пересохшее насквозь, с мягким сочным изюмом внутри. Нам так не надо.

Растянуть порцию под индивидуальную паску или порционный куличик, посыпать изюмом, завернуть,

прокатать докером или потыкать вилкой, чтоб не было крупных пузырей.

Свернуть в рулон и поставить его в смазанную и высоко выстеленную бумагой формочку,

или в просто очень глубокую по сравнению с тестом формочку, на попа.



Вот такие маленькие порции теста в такие крупные формочки. Это потому что паски и куличи вырастают в объеме неимоверно. Тесто из 100г муки вырастет до объема почти 1.5 л. Из 200г муки - до 3л и т.д.