Кулич

Старый рецепт кулича по сделанный по рекомендациям Люды.

Старый рецепт кулича сделанный по сделанный по рекомендациям Люды.
Рецепт.
200 гр. молока
65 гр. сметаны ( сметаны 15-20%)
150 гр. сливочного масла (добавлять холодным)
10 желтков
50 гр. дрожжей (наверное много, можно было бы и 30 гр. использовать)
0,5 лимона (перемолоть вместе с кожурой предварительно удалив семена вырезав только сочную часть)
100 изюма
250 гр. сахара
50 гр. меда
750гр. муки ( в.с)
цедра 1 апельсина,
1 стручок ванили

Процесс смотреть у Люды

Куличи советского времени

conciertobarocco.blogspot.com

Кулич. Рецепт Дарии Цвек

Кулич. Рецепт Дарии Цвек.

Кулич испекла моя дочь Даша.


Подробный рецепт и картинки Люды.

(Liudmila Valls)

Спасибо огромное!!!

РЕЦЕПТ
На паску из 200г муки
весом 400-450г

Расчин 
(подготовленные дрожжи)
40г муки в.с., хлебопекарной крупчатки или 1с.
10 прессованых дрожжей
20 сахара
80г цельного молока 4% жирности 25-30С

Молоко для выпечки лучше подготовить накануне. Вскипятить, помешивая, пока не будет бурно бурлить. Выдержать горячим 30мин в термосе и остудить до комнатной Т (25-30С). Распустить в молоке муку, сахар и дрожжи.

Оставить на 1ч при 25С (комнатной Т).

Можно помешивать дрожжи время от времени.





Тесто

160 муки (+ щепотка аскорбинки)
1г соли (1.3г если сливочное масло несоленое)

40 г сахара
40г желтков
40 г сливочного масла или сливочного маргарина
Цедра 1/4 - 1/2 лимона

~50г воды

20г изюма, размочить в кипятке заранее

Замесить тесто без воды, масла и изюма. Оставить в покое на 15-30мин, вмесить воду,

потом масло.

Вмешивать масло лишь до однородности. Как только гладкий комок получился, остановите машину!

Дать 2ч брожения в нежарком месте (20-22С - идеально). Обмять.

Это значит растянуть и сложить тесто втрое и втроена столе с помощью скребка

3 раза растягивать и складывать.

Потом свернуть в шар. Он будет уже с феноменальной клейковиной. С хорошей тугой пузырчатостью по поверхности - залог нежного мякиша и нечерствеющего куличика-пасочки.

Дать 1.5ч брожения при 22-23С. Спелое тесто неимоверно красивое. Рядом напоминание о том, что изюм - размоченный. Сухой, просто помытый, но неразмоченный изюм оттянет на себя воду в тесте и потом - в мякише хлеба и туши свет. Все будет пересохшее насквозь, с мягким сочным изюмом внутри. Нам так не надо.

Растянуть порцию под индивидуальную паску или порционный куличик, посыпать изюмом, завернуть,

прокатать докером или потыкать вилкой, чтоб не было крупных пузырей.

Свернуть в рулон и поставить его в смазанную и высоко выстеленную бумагой формочку,

или в просто очень глубокую по сравнению с тестом формочку, на попа.



Вот такие маленькие порции теста в такие крупные формочки. Это потому что паски и куличи вырастают в объеме неимоверно. Тесто из 100г муки вырастет до объема почти 1.5 л. Из 200г муки - до 3л и т.д.

Тонкая пицца с оливками

Тонкая пицца с оливками

Отличная пицца всего за час. 

Из указанного количества ингредиентов получается 2 пиццы около 30 см в диаметре

Ингредиенты

20 гр прессованных дрожжей
1/4 чайной ложки сахара
3/4 (180 гр.) чашки теплой воды (45С)
Растворить дрожжи и сахар в теплой воде, дать постоять в течение 8 минут или около того.
Смешать в кухонном  комбайне:
1 3/4 (300 гр. муки) чашки небеленой  муки или муки для хлеба 
1/2 чайной ложки соли

1 ч.л. растительного масла
Добавить дрожжевую смесь.

 
При использовании кухонный комбайна, замешивать около 7 мин.(3 мин. на первой скорости, 4 мин. на второй) до тех пор, пока тесто не соберется в шар (тесто будет мягким, дополнительно муку на этом этапе не подсыпать).
Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность замешивать еще тесто 2 минуты или около того.
Если тесто немного липкое подсыпать немного муки, (но как можно меньше).
Тесто разделить на 2 части. Сформировать шары. Положить на посыпанную мукой поверхность, сверху немного присыпать мукой. Дать постоять 5-7 мин.
Раскатать заготовки вручную.
Выложить тесто в слегка смазанную маслом форму, расправить кончиками пальцев.
Выложить Соус, сыр, маслины и т.д.
Выпекать при температуре 260 С в предварительно нагретой духовке в течение 8-12 минут, когда края станут не станут  золотисто-коричневого цвета.  
Тесто будет красивым и хрустящим, не сырым,  не мягким, как и многие другие виды теста.

Как сформировать пиццу руками смотрим тут:

 

Кулебяка с семгой

Кулебяка с семгой

идея от  Марты Стюарт (Martha Stewart.)

Contemporary Coulibiac Russian Salmon Pie

Я сделала другую начинку

1 кг слоеного теста

0,5 кг семки

1 стакан риса ( отварить)

5-7 шт. отварных куриных яйца

2 шт. куриных сырых яйца 

2 шт. крупных луковицы 

0,5 стакана сливок (или молока)

1 пучок укропа

1 пучок зеленого лука

Соль, черный перец молотый

Рыбу запекла в фольге с лимоном.

Рис отварила.

Лук (2 шт.) обжарила в сливочном масле.

Рыбу разломать на кусочки, удалила косточки. 

Перемешала рыбу, отварной рис, рубленные яйца, рубленые укроп и зеленый лук, добавила 2 сырых яйца (слегка взбитых). Посолила, поперчила.

Раскатала слоеное тесто.

Разрезать на 2 части.

На одну часть выложить начинку.

Накрыть второй частью слоенного теста.

Сформировать пирог.

Праздничное печенье

Праздничное печенье

   

Шоколадно-вишневое печенье 

Ингредиенты

1 чашка нарезанных сушеных вишен

4 столовые ложки вишневого ликера

1 чашка сливочного масла, размягченного

3/4 чашки сахарной пудры

3/4 чашки хорошего какао

2 чайные ложки ванильного экстракта

2 чашки муки 

1/4 чайной ложки порошка для выпечки

1/8 чайной ложки соли 

Бумага для выпечки

1/2 чашки белого шоколада кусочками

2 столовые ложки жирных сливок 

Подготовка

1. Замочите нарезанные сушеные вишни из вишневого ликера 1 час.

2. Взбейте масло на средней скорости миксером. Постепенно добавить сахар, взбивать до получения однородной массы. Добавить  какао, ванили, и  пропитанные ликером вишни. Хорошо перемешать.
3. Смешайте муку и следующие 2 ингредиента. Постепенно добавить смесь муки к смеси масла, тщательно перемешать на низкой скорости..
4. Разогреть духовку до 175C . Скатать тесто в 1-дюймовые шары (набираем чайной ложкой тесто и скатываем), и поместите заготовки на противень застеленный пергаментной бумагой на расстоянии 2 см друг от друга. Сделайте пальцем или обратным концом деревянной ложки углубление  в ​​каждой заготовке.
5. Выпекать при 175C в течение от 12 до 14 минут до готовности. Остудить на противнях 10 минут; переложить на решетку. Полностью остудить.
6. В микроволновке расплавить кусочки белого шоколада и сливки 1 минуту до гладкого состояния, перемешивания с30-секундными интервалами.
Осторожно ложкой (1/2 чайной ложки) выложить  шоколадную смесь в каждое углубление. Дайте постоять, пока белый шоколад не загустеет (около 1 часа). Хранить в плотно закрытой посуде.

Песочные елочки 

Ингредиенты

1 чашка сливочного масла, размягченного

3/4 чашки сахарной пудры

2 чайные ложки ванильного экстракта

1/2 чайной ложки миндального экстракта

2 чашки муки 

1/4 чайной ложки порошка для выпечки

1/8 чайной ложки соли 

Пергаментная бумага

3/4 чашки темный шоколадных  капель

Подготовка

1. Взбить масло на средней скорости миксером. Постепенно добавить сахар, взбивать до получения однородной массы. Добавитьв ванильного и миндального экстрактов перемешать.
2. Смешайте муку и следующие 2 ингредиенты. Постепенно добавить смесь муки к смеси масла,тщательно перемешать на низкой скорости.
3. Разделить тесто пополам; сформировать из каждого  диск. Раскатайте каждый диск толщиной до 1/4 дюйма между 2 листами вощеной бумаги. Переложить тесто, в вощеную бумагу,  охладить 1 час.
4. Разогреть духовку до 170С. Взять  1 часть теста, снять верхнюю вощеную бумагу; вырезать специальными формочками елочки. Поместите на противень застеленный пергаментной бумагой на расстоянии1 дюйма друг от друга.Украсить елочки капельками шоколада слегка вдавливая в раготовки.
5. Выпекать при 170 ° С в течение от 12 до 14 минут до готовности. Охладить на противнях 10 минут; переложить на решетку. Дать  полностью остыть.

Орехово-кокосовые квадратики

Ингредиенты

140г  сахара
100г меда
200г соленым маслом
100 г кокосовой стружки
140г хлопьев миндаля
300г сушеной нарезанной вишни
4 столовые ложки пшеничной муки
250г темного,  или белого молочного шоколада, или смесь

1. Разогрейте духовку до 200C / 180C 

2. Положите сахар, мед и масло в  кастрюлю и слегка растопите все вместе.  

Когда весь сахар растворится добавить кокосовую стружку,  хлопья миндаля, нарезанную вишню и муку.
3. Переложите массу на большой противень выложенный бумагой для выпечки (около 40 х 30 см, бумагу смазать растительным маслом), массу распределите  тонким слоем лопаточкой смоченной в холодной воде - не волнуйтесь, если у вас есть маленькие пробелы, они должны соединиться вместе в духовке.  

4.Выпекать в течение 10-12 минут, до золотистого цвета, затем отложите, чтобы печенье остыло и подсохло.
5. Растопить шоколад (ы), в отдельных жаропрочных чашах на мягко кипящей водяной бане или в микроволновке (осторожно! с 30 секундными остановками, постоянно проверяя шоколад).  

6. Осторожно перевернуть печенье на другой лист пергаментной бумаги. Снять пергаментную бумагу. На гладкую поверхность пласта печенья вылить растопленный шоколад, разровнять шоколадный слой.
7. Оставьте печенье в стороне пока не шоколад не затвердеет, разрезать шоколадно ореховые пласты на квадратики (или вырезать специальными вырубками для печенья).

Булка с применением творога по ГОСТу

Булка с применением творога по ГОСТу

Невероятно вкусный, воздушный мякиш.
Приятный вкус.
Сахар уменьшила на половину.
Творог обычный, рыночный - сухой, протерла через сито.








Рецепт из журнала Бориса
Результат:
- хлеб мягкий, ароматный, сладковатый (это ведь булка);
- мякиш цвета пуха 2-х дневного цыпленка;
- корка темнее, чем хотелось;
- хранится прекрасно.
Этот российский аналог pain de brioche делается за неполные 3 часа.

Мука пшеничная (использовал W 225) - 420 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25,2 гр
Соль - 5 гр
Сахар- 63 гр
Маргарин - 14,7 гр
Сыворотка молочная - 210 гр
Творог - 84 гр (использовал requesón)
Яйца куриные - 29,4 гр
Смешать все составляющие и месить 3 мин на 1-ой скорости, ввести холодный маргарин, месить 2 мин на 2-ой скорости, добавить соль и месить еще 11 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин при +30ºC с двумя обминкaaми через каждые 30 мин после начала брожения.
Разделка
Формовка
Расстойка в Folding Bread Proofer 30-40 мин при +30ºС в форме, смазанной маргарином.
Выпекать без пара при температуре +200ºС 35-40 мин, последние 5 мин без формы.
После выпечки аккуратно смазать водой.

Рулет с маком, рулет с орехами. Nusspotize.

Рулет с маком, рулет с орехами. Nusspotize.

Ингредиенты
325гр  муки
5гр соль
2гр белый ячменный солод
50гр сахарной пудры
40гр сливочного масла теплого
21гр свежих дрожжей (1/2 кубика)
170гр молока теплого (36 ° C)

Начинка:
170г молоко слегка теплое в кастрюле.
160г тертого фундука,
40г сладкие крошки (бисквитная крошка или печенья)
60г сахарной пудры,
8г органических Ванильный сахар,
6г молотой корицы,
20 г Ром (38%),
28г абрикосовый джемом
10г мед , хорошо размешать,

маковая начинка:
170г молоко слегка теплое в кастрюле.
150 г Мак ,
60г сладкие крошки
60г сахара,
8г Ванильный сахар,
6гмолотой корицы,
20 г Ром (38%),
28г абрикосовым джемом
10г мед ,

Читать

 

Спасибо автору рецепта!